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4 choclos grandes
Los choclos lavar con su chala y hacer cocer en agua caliente con el azúcar y el anís, previamente envueltos en tela pequeña bien amarrada. Las habas bien lavadas, hacer cocer con cáscara En otra olla hacer cocer en bastante agua caliente con sal, las papas con cascara, cuidadosamente lavadas. Cortar tajadas del queso, espolvorear harina, para que no se destrocen y freír en bastante aceite caliente de ambos lados, una vez doradas retirar y conservar calientes.
8 nudos de lomo de cordero 1 cucharilla de comino
Ponga al fuego una cacerola con el agua. Cuando esté a punto de hervir añada las carnes, el trigo mote, el ají cocido en el aceite, la sal, la cebolla, el tomate, el comino y el orégano. Deje cocer hasta que la carne quede blanda, agregue luego las zanahorias picadas en tiras finas y largas, las arvejas y las habas y deje cocer unos 10 minutos. Al final ponga las papas picadas muy finas y el chuño martajado y lavado en varias aguas incluyendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que queda en la base del recipiente, donde se lo lavó Añada sal si es necesario. Si merma el caldo añádale unas 2 a 3 tazas de agua hirviendo. Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, o sea unos 5 a 6 minutos, hasta que las papas estén ligeramente cocidas y enteras. Sirva caliente con un pedazo de carne y chalona, espolvoreando encima hierba buena picada. Esta hierba es la que da el sabor típico del chairo paceño.
10 nudos de rabadilla o lomo con cuero de cerdo
En una cacerola ponga a cocer las presas de cerdo con la pimienta, los ajos, el comino, el orégano, el jugo de limón, el ají tostado en aceite y la sal. Caliéntelo, cubierto con el agua hervida, hasta que el cuero y la carne queden blandos. Si el cerdo es tierno, cuece en 1 hora y si no lo es, en dos horas más o menos. Cada vez que disminuya el agua, añada 1 cucharón o 2 de agua, siempre caliente. En caso de que esté cocido y tenga mucho caldo, espese con 2 cucharas de pan molido y 2 cucharas de afrecho. El fricase y la fritanga no llevan cebolla ni tomate como condimento, porque les dan gusto a guiso. Sirva en plato hondo, 2 presas si son chicas y 1 si es grande, unos 5 chuños y ½ taza de mote pelado. Antes de cocer el chuño compruebe que esté muy remojado, lávelo en varias aguas, hasta que salga el agua limpia. En una cacerola ponga el chuño, cúbralo con 2 litros de agua y 1 cucharilla de sal molida. Deje cocer hasta que al tocarlo quede suave. Escurra en una coladera y sirva en el mismo plato de fricasé.
1 pollo de dos kilos
El pecho de vaca debe cocer en agua con sal en una olla a presión durante una hora. Cuando la carne de res esté blanda se deben añadir los trozos de cordero y pollo. Al mismo tiempo se debe aliñar con el ají verde pasado por brasa; la zanahoria, el nabo y la cebolla. Todo se debe condimentar con pimienta, laurel, perejil, apio entero, pimentón colorado y sal al gusto. Cuando las carnes estén a medio cocer, añadir las papas enteras y terminar su cocimiento. En otra olla con agua se deben hacer cocer los choclos con anís y azúcar, si desea que éstos sean dulces. La tunta se debe remojar en agua tibia para suavizar su pulpa, luego se debe pelar y lavar bien. Tiene que ser cortada un poco por la mitad para rellenarla con una tajada de queso y luego se debe poner en una coladera para hacer cocer a vapor en una olla con agua caliente. Una vez cocidas las papas y carnes se añade el vino, la cerveza. Se espolvorea el orégano y se deja dar un hervor. En un plato hondo se sirven las presas adornando con las verduras, dos papas y el caldo. La tunta y el choclo se sirven en forma separada sobre una fuente. Se acompaña con queso y llajwa si gusta.
2 papas harinosas grandes (purejas)
En una sartén, dore en el aceite el ají y la cebolla. Aumente el tomate licuado, las habas, las arvejas, el perejil, el comino, el orégano, la quilquiña y el ½ litro de agua hirviendo. Deje cocer hasta que las habas y las arvejas estén tiernas. En una olla con agua haga cocer las papas con cáscara, hasta que al tocarlas se puedan pelar con facilidad. Escurra el agua, deje enfriar un momento y pélelas, júntelas a la salsa, añada la leche y el queso picado, remueva con cuidado de no deshacer las papas ni el queso. Sirva caliente en platos hondos: 2 papas por persona, cubiertas con salsa de queso y jugo, si lo desea, acompañe con un choclo cocido. Este plato es generalmente único, por abundante y nutritivo.
1 1/2 kilo de pollo
Hacer cocer separadamente las tuntas y las papas. Agregar sal a la olla de papas. Picar 2 cebollas y freír unos 5 minutos en una olla con bastante aceite. Agregar el perejil, el apio, las arvejas, sal y pimienta al gusto. Seguir friendo unos minutos. Luego, añadir los ajos bien molidos y el comino.
Servir poniendo el pollo rociado con el jugo, adornando con la sarza y acompañando con tuntas y papas.
1 kg. De carne de vaca
En una olla con agua hirviendo y sal, cocine carne, cebolla, zanahoria y perjil. Haga dar un hervor el chuño y escurra. Cuando la carne este casi cocida, agregue el repollo deshojado, deje cocer, luego añada chuño y papa. Aparte cocine el arroz con agua y sal. Haga una salsa picando 3 cebollas pluma y fría en aceite hasta que esté transparente, añada ají amarillo molido y frito. Sirva la sopa colada. Acompañe la carne con chuño, papas, arroz y hojas de repollo. Vierta la salsa encima.
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